|
|||||||
| Reklam İrtibat | Mail+MsN | SiteMap | Tags | Üye Ol | Üye Listesi | Arama | Günün Mesajları | Konuları Okundu İşaretle |
05-05-2009, 06:01
|
#1 | ||||
Bugün size söz etmek istediğim iki teknik var: Tuz ve şeker kullanarak yağ oranı yüksek balıkları ‘kür' etmek ve ‘islemek' suretiyle balıkları daha uzunca süre dayanıklı hale getirmek  Gravlaks, İskandinavya'nın belki de dünyada en fazla tanınan yemeği Hatta buna bu ülkelerin ‘milli' yemeği dememiz bile mümkün olabilir İçeriği ise, tuz ve şekerde bekletilerek kür edilmiş somon balığıİlk yediğim gravlaksı hiç unutmuyorum 1985 yılının Christmas arifesi idi İngiltere'de öğretim üyesi olarak çalıştığım üniversiteye Bergen Üniversitesi'nden misafir akademisyen olarak gelen sevgili arkadaşım Jan Erik'lerin evinde maaile harika bir Noel gecesi geçirmiştik Gecenin teması Norveç yemekleri ve ‘akvavit' (aquavit) adını verdikleri, ‘hayat iksiri' anlamına gelen kahverengi içki idi İşte benim gravlaksı bu kadar canlı hatırlamamın nedeni de bu gecenin teması olan Norveç ‘spesiyaliteleri' idi ‘Sevgili Jan ve Bjorg, yazdıklarım kulağınıza geliyorsa lütfen alınmayın ama ben hayatımda bu kadar kötü bir yemek yemedim ve bu kadar kötü bir içki içmedim' İşte o gece yediklerim ve içtiklerim arasında bir tanesi vardı ki diğerlerinin ne olduğunu bana unutturacak kadar faydalı ve o ölçüde lezzetliydi Bu harika nesnenin adı gravlaks'tı Diğerlerini ise zinhar hatırlamak istemiyorumTOPRAĞIN ALTINDA Grav kelimesinin İsveç dilindeki karşılığı ‘toprağın altına gömmek' gibi bir şeymiş Bir zamanlar et ve balıkları toprak altında gömmek suretiyle sakladıklarından bu kelimeyi kullanır olmuşlar Laks ise somon balığı demek Gravlaks da, toprağın altında gömülmek suretiyle kür edilmiş somon balığı oluyor, haliyle Artık bu gömme işi pek kalmamış ama her geçen yıl somon gravlaks dünyanın her yerinde giderek daha fazla tanınır ve zevkle yenir olmuş Bunu anlamak da oldukça kolay, zira bir balığı bu kadar basit bir yöntemle ve bu kadar kısa sürede hazırlayıp böylesi tanrısal bir lezzet elde etmek asla inanılır gibi değil Hem son derece kolay ve hem de o ölçüde asil, gösterişli ve inanılmaz lezzetliBu teknikte somon kullanmanızın nedeni, bunun yağlı bir balık olması Ayrıca somonun çekici pembe rengi ve iri dilimler halinde kesilmeye müsait büyük vücudu da, tuz ve şekerle grave etme yönteminde kullanılmasının nedeni Bir de elbette Kuzey denizlerinde bolca bulunuyor olması, bu tekniğin somon balığı üzerine geliştirilmiş olmasının sebebi Ama morina balığı vs diğer yağlı balıklarla da yapmanız mümkün Ancak somon gravlaks, ince dilimler halinde kesildiğinde, marketlerden çok yüksek fiyata alacağınız somon füme görüntüsü ve lezzetinin aynısını sağlıyor Tek farkı, is kokmamasıNASIL YAPILIYOR? Somon balığından gravlaks yaparken, balığı ‘pişirmek' için iki malzeme, aroma ve lezzet vermek için de iki malzeme olmak üzere yalnızca dört adet malzeme kullanıyorsunuz Grave etme malzemeleri tuz ve şeker, aromatikler ise taze çekilmiş karabiber ve taze dereotu Bir de en önemli malzeme, haliyle, günlük taze somon Zira saşimi kalitesinde olmasa bile çok taze olmayan bir balıkla yapılan gravlaks tehlikeli bile olabiliyor İstanbul'da Metro, Carrefour ve Champion marketleri Norveç'ten taze, yani dondurulmamış Norveç somonu getirip satıyorlar Haftanın hangi günleri balık geldiğini sorup, o günler taze olarak alabilirsiniz Fiyatları da oldukça makulGravlaks için öncelikle balıkları hazırlamanız gerekiyor Büyük ve her bir yüzü kemiksiz olarak yaklaşık 1 buçuk kg ağırlığında bir somonun bütün bir yüzünü fileto ettiriyorsunuz Derisi üzerinde kalıyor Bu kocaman ve bir buçuk kilo kadar gelen filetoyu eve ***ürüp, bir cımbız kullanarak üzerinde kalan tüm küçük ve kırık kılçıkları temizliyorsunuzArdından, bir kase içinde karıştırdığınız 2 çorba kaşığı tuz ve 2 çorba kaşığı toz şekeri, balığın her iki yüzüne güzelce ellerinizle ovarak yediriyorsunuz Sonra, büyükçe bir cam (pyrex) tepsinin içine 2-3 kaşık kadar kıyılmış taze dereotu serpiyorsunuz ve balığın derili kısmını dereotlarının üzerine oturtuyorsunuz Balığın üst kısmına bolca taze karabiber çekiyor ve yine 2 kaşık kadar dereotu serpiyorsunuz Kabı streç film ile kaplayıp, buzdolabında 48 saat bekletiyorsunuz Bu süre içinde bir-iki defa balığı ters yüz ediyorsunuzHepsi bu İki gün sonra yarı-saydam harika bir görüntü ve ‘somon' rengine sahip yağlı ve muhteşem bir soğuk balık sahibi oluyorsunuz Bunu keskin bir bıçakla incecik verev keserek, somon fümeyi nerelerde kullanıyorsanız, aynen oralarda kullanabiliyorsunuz Örneğin sabah kahvaltısında çırpılmış yumurtanızın içinde, öğle yemeğinde ‘gravlaks sufle' olarak ve akşam yeşil bir salatanın üzerinde kesilmiş ince dilimler halinde Ve daha onlarca değişik şekilde En güzeli de taze köy ekmeği ve tereyağı ile söğüş oarak Gravlaks, İskandinavya geleneğinde ‘hardal sos' ile birlikte servis ediliyorBalığı isleyerek kür etmek Balık faslında size anlatmak istediğim bir başka ‘muamele' konusu, balığı isleyerek ‘kür' etmek, yani bakterilerden korunur yapıya kavuşturmak Aslında islemek, düşük bir ısıda çok ama çok yavaş pişirmek suretiyle balığı ve diğer etleri kür etmeye yarayan, saygınlığı yüksek bir teknik Bu teknikte dumanın rolü çok fazla Zira duman, içinde alkol, muhtelif asitler, fenoller ve farklı toksik elemanlar da dahil yaklaşık 200 kadar komponent bulunan oldukça kompleks bir madde Duman balığı şöyle koruyor: Dumanın bileşimindeki toksik maddeler mikropların üremesini önlüyor; fenoller, yağın oksitlenmesini geciktiriyor ve tüm duman karışımı ise balığa yanmış odun kokusunu geçiriyor ki bu, başlı başına arzu edilen önemli bir özellik Yani islemek -ya da Frenkçe tabiriyle ‘füme' etmek- eti ve balığı sadece saklanır hale getirmeye değil, daha da önemli olarak belli bir aroma vermeye yarıyorNasıl füme edebiliriz? Füme etme işi iki farklı şekilde oluyor Birincisi ‘sıcak füme' (hot smoke) denen yöntem, ki özel bir füme etme ekipmanı gerektirmiyor; ikincisi ise ‘soğuk füme' (cold smoke) yöntemi, ki burada özel füme cihazına ihitiyaç oluyor Soğuk füme işleminde önce balığı tuz ve şekerle işleme tabi tutuyorsunuz, ardından 30CO dumanda aroma amacıyla tütsülüyorsunuz Sıcak fümede ise, hoş kokulu odunların talaşlarını yakarak bir duman oluşturuyorsunuz ve balığınızı ateşe değmeyecek şekilde bu sıcak dumanda basbayağı pişiriyorsunuz Bu da farklı şekillerde yapılabiliyor Birinci usulde balığı, içi devamlı sıcak dumanla dolan bir kap içinde 30 dakika süreyle, etin iç ısısı 75CO ye gelene dek tütsülüyor ve böylece tüm bakterileri öldürüyorsunuz İkinci usulde ise balık eti 55CO sıcaklığa ulaşana dek sıcak dumanda kısa bir süre tutup, hemen servis ediyorsunuz Bu usul çok daha cazip, ama balığı sadece 2 gün saklayabiliyorsunuzBu anlattığım sıcak isleme yöntemleri için özel ekipman gerekmiyor Mesela ocağın üzerine bir wok (Çin tavası) koyup 10 dakika iyice ısıtıyorsunuz Wok'un tüm içini kaplayacak boyutta iki katlı bir alüminyum folyo hazırlayıp üstünde bıçakla 6 delik açıyorsunuz Tava kızınca 3 çorba kaşığı testere talaşını wokun içine atıp, üstlerini hemen alüminyum folyoyla örtüyorsunuz Alüminyumun üzerine yüksekçe bir kek rafı koyup balıkları bunun üzerine diziyorsunuz ve tavanın kapağını sıkıca kapayıp, balığın kalınlığına göre 20-30 dakika kapalı olarak ocak üzerinde füme ediyorsunuz Bol balıklı günler dileklerimleKayıt Olmanız GEREKMEZ !
Yorum yada Mesaj Yazın ! Yorum yada Mesaj Göndermek için Lütfen Üye Girişi Yapın. |
|||||
|
Balıklara saklanma amacıyla uygulanan işlemleri ve bunların sonucunda ortaya çıkan mu
|
26-05-2009, 04:58
|
#2 | ||
faydali bilgiler tskr
Yorum yada Mesaj Yazın ! Yorum yada Mesaj Göndermek için Lütfen Üye Girişi Yapın. |
|||
|
|
 |
| Konu Araçları | |
| Görünüm Modları | |
Düzenli Mod
Benzer Konular
|
||||
| Konular | Konuyu Başlatan | Forum | Yaz | Son Mesaj |
| Gökhan Özen - Balıklara Yem Olduk Şarkı sözleri | pesimist_girl | Türkçe Sözler | 0 | 15-01-2009 13:39 |
| Yıllar sonra ortaya çıkan gerçek | SH - Haberci | Sanalhazinem Haberci | 0 | 10-09-2008 12:50 |
| Ortaya çıkan Vahim İddia | SH - Haberci | Sanalhazinem Haberci | 0 | 05-08-2008 11:21 |
| Peçenin arkasına saklanma | SH - Haberci | Sanalhazinem Haberci | 0 | 22-07-2008 20:20 |
| Ağabeyin ölümüyle ortaya çıkan sır | sharp_shooter | Yurt İçi Haber Ajansı | 0 | 07-07-2008 20:59 |
Powered by vBulletin Version 3.8.4
Copyright ©2000 - 2010, Jelsoft Enterprises Ltd.
Copyright ©2000 - 2010, Jelsoft Enterprises Ltd.