ASİTLİĞİ DÜZENLEYİCİLER
Gıdaların asitliğini ve bazlığını değiştiren veya kontrol eden maddeler olarak tanımlanıyor Peynir yapımı sırasında asitliği düzenleyicilerin soğuk süte katılarak sütün ısıtılması sonucunda düzgün bir jel yapısı oluşturuluyor Kültürlü süt ürünlerinin üretiminde, yavaş asit oluşumunda da kullanılıyor Ayrıca süt işletmelerinde temizleme ajanı olarak da kullanılıyor
EMÜLGATÖRLER
Üretim kapasitesini artırmak ve dokuyu, ürünün raf ömrünü modifiye etmek amacıyla kullanılır Dondurulmuş sütlü tatlılarda, özellikle dondurmada, karışımın dondurulmasından önce, dağılmış ve süspansiyon haldeki yağları koru***** yağ emülsiyonunun stabilitesinin sağlanmasına yardımcı oluyor
GAMLAR
Jelleştirici, kıvam artırıcı, stabilize edici ve suspansiyon oluşturucu ajanlar olarak geniş bir şekilde kullanılıyor Gıdanın özellikle dokusunu etkilemesi nedeniyle tercih ediliyor Dondurma, süt, peynir ve yoğurt yapımı başta olmak üzere süt ürünlerinde çok geniş bir şekilde kullanılıyor Dondurmada gamların kullanılmasının en önemli nedeni, dokuda pürüzsüzlüğü sağlamak, depolama sırasında buz-kristal gelişimini azaltmak veya geciktirmek, üründe tekdüzelik sağlamak ve erimeye karşı direnç gösteren bir yapının oluşturmak Dondurma üretiminde tek başına kullanılması tavsiye edilmiyor Dondurmalarda buz-kristal oluşumunu kontrol ederek dondurma dokusunda çok etkin rol üstlenen keçiboynuzu gamı, guar gam, CMC ve bunların kombinasyonları ise, dondurma öncesi karışımın depolanması sırasında ve dondurmanın erimesi süresince serum ayrılmasına olan eğilimi artırıyor